খাসির ঝালঝোল ও অন্য পদ
---
মালাই মাটন কারি
উপকরণ: খাসির ছোট রান ৬টি, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, চিনি ৩ টেবিল চামচ, (পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, এলাচি ৬টি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪টি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল সিকি পরিমাণ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, জয়ত্রি ৪টি) দেড় টেবিল চামচ/পোস্ত দানাবাটা ১ টেবিল চামচ, তরল দুধ ২ কাপ, নারকেলবাটা ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৮টি, লবণ স্বাদমতো, ফ্রেশক্রিম আধা কাপ, টক দই (রান্নার জন্য) আধা কাপ, টক দই (মাংস ভেজানোর জন্য) আধা কাপ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, সয়াবিন তেল ১ কাপ, ঘি আধা কাপ।
প্রণালি: খাসির রান ধুয়ে পরিষ্কার করে আধা কাপ টক দই, ১ চা-চামচ আদা ও রসুনবাটা, ৪ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে মেরিনেট করে ৩০ মিনিট পর মেরিনেট করা মসলা থেকে মাংস তুলে ৪ থেকে ৫ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ বসাতে হবে। যখন আধা সেদ্ধ হবে, তখন বাড়তি পানিটা ফেলে দিতে হবে।
অন্য পাত্রে তেল ও ঘি দিয়ে এলাচির মিশ্রণ, দুধ, তেঁতুল ও ক্রিম ছাড়া বাকি উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। এবার আধা সেদ্ধ রানগুলো দিয়ে এপিঠ-ওপিঠ করে কিছুক্ষণ কষিয়ে দুধ ও এলাচির মিশ্রণ দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস যখন সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হবে, তখন আলুবোখারা, তেঁতুলের মাড় ও ফ্রেশ ক্রিম দিতে হবে। দমে কিছুক্ষণ রাখার পর যখন তেল মাংসের ওপর উঠে আসবে, তখন নামিয়ে গরম গরম নানরুটি, পরোটা বা পোলাও দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
স্মোকি স্বাদে কাঠিকাবাব
স্মোকি স্বাদে কাঠিকাবাব
উপকরণ: খাসির মাংস (লম্বা টানা কাটা) আধা কেজি, ডিম ১টি, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, বেসন ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, বিস্কুট গুঁড়া প্রয়োজনমতো, পেঁপে কাটা ১ চা-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঠি প্রয়োজনমতো, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, সরিষার তেল প্রয়োজনমতো, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: ডিম ও বিস্কুট গুঁড়া ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মাংস ভিজিয়ে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। তারপর কাঠিতে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে কাটা মাংস গেঁথে ডিমে চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় মাখিয়ে তেল দিয়ে ফ্রাইপ্যানে ভাজতে হবে।
এবার কয়লার আগুন জ্বালিয়ে এক টুকরা ফয়েলের মধ্যে ওই মাংসের পাত্র মাঝখানে বসাতে হবে এবং ওপরে এক চা-চামচ ঘি দিয়ে পাত্র ঢেকে দিতে হবে। কয়লার ধোঁয়া কমে গেলে ঢাকনা খুলে পরিবেশন করতে হবে।
আনারসের সসে কাবাবি খাসি
আনারসের সসে কাবাবি খাসি
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, মাস্টার পেস্ট ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, বারবিকিউ সস ২ টেবিল চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, সরিষার তেল সিকি কাপ, টুথপিক/শাশলিক কাঠি প্রয়োজনমতো, মাখন ২৫ গ্রাম, মধু ১ টেবিল চামচ।
আনারসের সসের জন্য: আনারসের রস ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, চিনি সিকি কাপ, আনারস কিউব আধা কাপ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ। ওপরের উপকরণ একসঙ্গে জ্বাল দিলেই তৈরি হয়ে যাবে আনারসের সস।
প্রণালি: খাসির মাংস কেটে ওপরের সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। এবার ২ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। সেদ্ধ হয়ে যখন পানি শুকিয়ে যাবে, তখন মসলা থেকে মাংসের পিসগুলো তুলে ২ টেবিল চামচ মধু দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে।টুথপিকে বা শাশলিক কাঠিতে গেঁথে ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে সামান্য বাটার দিয়ে গোল্ডেন করে ভাজতে হবে।পরে আনারসের সস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
ভাজনা বাটায় খাসির তরকারি
ভাজনা বাটায় খাসির তরকারি
উপকরণ: ক. খাসির মাংস ১ কেজি, সরিষার তেল আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, আলুর স্লাইস ১ কাপ, টক দই সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ।
খ. এলাচি ৬টি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, দারুচিনি ৪টি, তেজপাতা ২টি, জয়ত্রি ২ টুকরো, শুকনা মরিচ ৭ থেকে ৮টি, কবাব চিনি ১০টি।
প্রণালি: মাংস পছন্দমতো টুকরা করে কেটে নিতে হবে। এবার ১ চা-চামচ আদা, ১ চা-চামচ রসুন ও অল্প লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। এতে মাংসের ফ্যাট কমে যাবে। অন্য পাত্রে আধা কাপ তেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলে আলুগুলো আধা ইঞ্চি পুরু স্লাইস করে কেটে লবণ মেখে ভেজে নিতে হবে। বাকি তেলে ‘খ’ গ্রুপের মসলাগুলো ভেজে অল্প পানি দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে রাখতে হবে।
এবার ওই ব্লেন্ড করা মসলার সঙ্গে টক দই, সরিষার তেল, আদা ও রসুন ফেটে আধা সেদ্ধ মাংস মিশিয়ে ১০ মিনিট ম্যারিনেট করে ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর মেরিনেট করা মাংস আধা কাপ পানি দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। এবার ভেজে রাখা আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে দমে বসাতে হবে। যখন মাংস সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপরে উঠে আসবে, তখন নামিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রেখে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
বর্ণিল ঢঙে খাসি
বর্ণিল ঢঙে খাসি
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ সেদ্ধ করে বাটা ২ টেবিল চামচ, মৌরিবাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো (কিউব করে কাটা) ১ কাপ, টমেটো সস আধা কাপ, লাল-হলুদ-সবুজ ক্যাপসিকাম (কিউব করে কাটা) ১ কাপ, কাবলি বুট সেদ্ধ আদা কাপ, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা আধা কাপ, ময়দা আধা কাপ, ডিম ১টি, তেল (রান্নার জন্য) পৌনে ১ কাপ। এ ছাড়া ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস পছন্দমতো টুকরা করে অর্ধেক আদা, রসুন, লবণ, পানি ও লেবুর রস দিয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার ময়দা, ডিম ও একটু লবণ দিয়ে মাখিয়ে ডিপ ফ্রাই করে সোনালি হলে নামাতে হবে। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে আদাবাটা, রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে আবার টমেটো দিয়ে কষাতে হবে। টমেটো গলে এলে মৌরিবাটা ও ১ কাপ পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা মাংস দিয়ে দমে রান্না করতে হবে। এবার ক্যাপসিকাম ও বুট দিয়ে রান্না করুন। যখন তেল ওপরে উঠে আসবে, তখন পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন।
এমডি/মানিক