ঈদের দিনের বিশেষ খাবার

জুন ২০, ২০১৭

উত্সব মানেই খাবারের ভিন্নতা। ভোজ আয়োজনে উত্সবে ছটা না লাগলে কোনো উত্সবই যেন পরিপূর্ণতা পায় না। সেই ধারাবাহিকতায় ঈদুই বেশি এগিয়ে। তাই ঈদুকে সামনে রেখে উত্সবের এই বিশেষ খাবার এবারের আয়োজন মাংস নিয়ে-

খা সি র রো স্ট

উপকরণ : খাসির পিছনের রানের চাকা মাংস ১ কেজি, পেঁপে বাটা ৩ টেবিল চামচ, দই ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চা চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, পেস্তা কুচি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, এলাচ ৩টা, দারচিনি ৩টা, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লেটুস পাতা, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ।

প্রণালি : মাংস ভালো করে ধুয়ে সব বাটা গুঁড়া মসলা, পেঁপে বাটা, টক দই একসঙ্গে ভালো করে মেখে মাংসের সঙ্গে মেখে নিন। ৩-৪ ঘণ্টা রেখে আবার কেচে পরিমাণমতো পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে সিদ্ধ হতে হবে। সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে একটি কড়াইতে তেল ও ঘি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামি হলে কিছু পেঁয়াজ তুলে রাখুন। এবার মসলা মাখানো সিদ্ধ মাংসে চাকা দিন, এক পাশ হলে উল্টে দিন। এবার কাজুবাদাম, পোস্ত বাটা ও টমেটো সস, মাওয়া গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সবশেষে কেওড়া জল দিন। তেলের উপর উঠে এলে নামিয়ে পেস্তা কুচি ও কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে দিন।

ক ড়া ই গো শ ত

উপকরণ : খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ১টা, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ও গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, লেবুর রস ১ চা চামচ, চিনি সামান্য, তেল পৌনে ১ কাপ, এলাচ ও দারচিনি ৩টি করে।

প্রণালি : মাংসের টুকরা ছোট ছোট করে কেটে নিন। এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। ১টা শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে তুলে নিন। এবার এলাচ ও দারচিনির ফোড়ন দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিন, গরম মসলা গুঁড়া বাদে। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে মাংস ঢেলে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন মৃদু আঁচে। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে টমেটো কুচি দিয়ে মাংস কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিন। মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে বেরেস্তা, কাঁচামরিচ ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে তেলের উপর উঠে এলে নামিয়ে নিন। নান, পরোটা কিংবা পোলাউয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বি ফ ফ্র্যা জি

উপকরণ : হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা দেড় চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, দুধ ১/২ কাপ, তেল ১/২ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি :মাংস টুকরো করে অল্প থেঁতলে সয়াসস ও ভিনেগার মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে অর্ধেকটা তুলে রাখুন। বাকি পেঁয়াজের মধ্যে আদা, রসুন, লাল মরিচ গুঁড়া, দুধ, টমেটো সস দিয়ে ভুনতে হবে। কষানো হয়ে গেলে মাংস দিয়ে মৃদু আচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে বেরেস্তা ও লেবুর রস দিয়ে নামাতে হবে।

ছেঁ চা কা বা ব

উপকরণ : খাসির মাংস আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ (মোটা), আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাশ্মিরি লাল মরিচ গুঁড়া মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কাবাব মসলা ২ চা চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পুদিনা বাটা কুচি ১ টেবিল চামচ, পোস্ত দানা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২-৩টা, চিনি সামান্য, আস্ত গরম মসলা।

প্রণালি : পেঁয়াজ কুচি, পুদিনা পাতা ও কাঁচা মরিচ কুচি বাদে অন্যসব উপকরণ মাংস টুকরা করে ছেঁচে একসঙ্গে মেখে রাখুন ২-৩ ঘণ্টা। এবার প্যানে সরিষার তেল দিয়ে এলাচ ও দারচিনির ফোড়ন দিন। এবার মাখানো মাংস ঢেলে নেড়েচেড়ে ভালো করে মিশিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। প্রয়োজন হলে সামান্য গরম পানি দিতে পারেন। এবার মাংস সিদ্ধ হয়ে তেলের উপর উঠে এলে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে পেঁয়াজ কুচি সিদ্ধ হলে পুদিনা পাতা দিয়ে নামিয়ে নিন। পরোটা বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কা টা ম স লা য় গ রু র মা ং স

উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনে ক্রাশ করা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, গোল মরিচ ক্রাশ করা ২ চা চামচ, শুকনা লাল মরিচ ছোট টুকরা করা ৮/৯টি, এলাচ-লবঙ্গ-দারচিনি ৫-৬টি করে, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, তেজপাতা ৪টা, টক দই ১ কাপ, ভাজা জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, চিনি ১ চিমটি, টমেটো পিউরি সিকি কাপ, সরিষার তেল দেড় কাপের একটু কম, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ।

প্রণালি : মাংস টুকরা করে ধুয়ে ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, অর্ধেক তেল ও গরম মসলার গুঁড়া বাদে মাংসের সঙ্গে সব উপকরণ ভালো করে মেখে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে সরিষার তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামি হলে মাখানো মাংস ঢেলে নেড়েচেড়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে তেল উপরে উঠে এলে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে নিন। এবার পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপরে আদা কুচি ছড়িয়ে দিন। মাংসে পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই।

মো গ লা ই কা বা ব

উপকরণ : মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ২ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ।

পুরের জন্য : ছোলার ডাল সিদ্ধ ১০০ গ্রাম, গাজর কুচি ৩ টেবিল চামচ, বরবটি কুচি ৩ টেবিল চামচ, পনির কুচি ১/৪ কাপ, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, পুদিনা বা ধনেপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, জায়ফল গুঁড়া ১ চিমটি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি : পুরের জন্য :প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে একে একে সব মসলা ছোলার ডাল ও সবজি দিয়ে ভেজে নামিয়ে রাখুন।

ভাজার জন্য : মাংসের কিমায় পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ কুচি, গরম মসলার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাখুন। গোল করে চ্যাপ্টা করে তার মধ্যে পুর দিয়ে চ্যাপ্টা কাবাব তৈরি করে ডিমে ডুবিয়ে পাউরুটির গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে।