ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ঐতিহ্যবাহী ছানামুখী দিনেদিনে মান হারাচ্ছে

গরুর খাঁটি  দুধ থেকে তৈরী হয়  ছানামুখী নামক এক ধরনের মুখরোচক মিষ্টান্ন। ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলার ঐতিহ্যবাহী এই খাবারের পরিচিতি বিশ্বজোড়া। তবে বর্তমানে দুধ আর ব্যবসায়ীদের নৈতিকতার কারণে মান হারাচ্ছে ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টান্ন। প্রায় শতবছর আগে মহাদেব পাঁড়ে নামে এক ব্যক্তি এ মিষ্টির প্রচলন করেন। এই খাবারটির সুনাম বৃটিশ রাজত্বকালে উপমহাদেশে ছড়িয়ে পড়ে। মহাদেব পাঁড়ের জন্ম ভারতের কাশিধামে হলেও তিনি কলকাতায় তার ভাইয়ের মিষ্টির দোকানে কাজ করতেন। ভাইয়ের মৃত্যুর পর তিনি ঘুরতে ঘুরতে ব্রাহ্মণবাড়িয়ায় আসেন। পরে মসজিদ রোড এলাকায় তিনি মিষ্টির দোকান চালু করেন। বর্তমানে তার নামের অনুসারে ওই এলাকাটিকে মহাদেব পট্টি নামে ডাকা হয়। সেই থেকে ছানামুখী ব্রাহ্মণবাড়িয়ার অংশ হয়ে আছে।

ছানামুখী কিনতে আসেন শাকিল মিয়া ও শিউলী বেগম তারা বলেন, আমরা নিজেদের আত্মীয়স্বজনদের বাসায় জেলার বাইরে গেলে ছানামুখী নিয়ে যায়। কিন্তু দিনে-দিনে ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ঐতিহ্যবাহী ছানামুখী ভেজাল হয়ে যাচ্ছে। এখন আগের মত শুধু ছানা দিয়ে ছানামুখী তৈরী হয়না  সাথে ময়দাও মিশানো থাকে। যার কারণে এখন এগুলো অল্প সময় বাসায় রাখার পর শক্ত হয়ে যায়।

জেলার শহরের বেশ কয়েকজন ছানামুখী কারিগরের কথা হয় তারা বলেন, কাঁচা দুধ সংগ্রহ করার পর পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ছেকে নেওয়া হয়। তারপর দুধ আগুনে ফুটিয়ে নেওয়া হয়। এরপর ছানাপানি দিয়ে দুধ থেকে ছানা তৈরি করা হয়। তৈরিকৃত ছানার পানি শুকানোর জন্য পাতলা সুতি কাপড়ে বেঁধে তা ঝুলিয়ে রাখা হয়। এরপর পানি ঝরে গেলে চার কোনা করে ছোট ছোট করে কাটা হয়। এরপর তাতে চিনি দিয়ে বানানোর রসের মিশ্রন দিয়ে শুকিয়ে নেওয়া হয়। ২ ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যায় ছানামুখী।আগে দেশী গাভীর দুধের কারণে ছানামুখীর মান উৎকৃষ্ট ছিলো। বর্তমানে শংকর জাতের গাভীর কারণে আগের মত ছানামুখীর স্বাদ পাওয়া যায় না।

বেশ কয়েকজন ব্যবসায়ী বলেন, আমরা প্রতিদিন  ছানামুখী তৈরী করি। প্রতি কেজি বিক্রি করতে হয় ৫৫০ টাকা কেজি। তাতে লাভ হয় ২০/২৫ টাকা। বিভিন্ন উৎসবে দুধের দাম বেড়ে গেলে আমাদের লোকসান দিয়ে বিক্রি করতে হয়। অন্যথায় ছানামুখী উৎপাদন বন্ধ রাখতে হয়।